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포도당과 과당은 분자가 하나로 이루어진 단당류, 설탕은 분자가 2개인 이당류, 올리고당은 3~7개 분자가 뭉쳐진 다당류에 속한다. 입자가 작은 단당류일수록 소화와 섭취가 빠르다. 올리고당의 ‘낮은 칼로리’와 ‘비피더스균의증식’은 섭취가 더디기 때문에 가능한 작용이다.
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설탕 vs 물엿 vs 올리고당 차이는? – 티나의 심플키친
설탕 vs 물엿 vs 올리고당 차이는? … 당분은 우리가 살아가는데 꼭 필요한 에너지원 중에 하나이지만 그 섭취 정도가 지니치게 될 경우 우리 몸에 좋지 않은 영향들을 …
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Date Published: 8/2/2021
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올리고당과 물엿 ,, 요리당,,설탕의 차이 – 네이버 블로그
올리고당과 물엿 그리고 요리당,,설탕의 차이~. 요리를 할 때 쓰는 설탕이나 올리고당 그리고 요리당은 각각 어떤 다른 점이 있을까 ??
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 12/12/2021
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설탕과 물엿, 올리고당의 차이는?? (Feat. 꿀, 조청, 요리당)
올리고당은 포도당과 과당을 결합해 만든 감미료입니다. 소화흡수가 잘되며 열량이 설탕의 4분1 밖에 되지 않는다는 특징이 있습니다. 다만 단맛도 설탕 …
Source: holiday741.tistory.com
Date Published: 8/19/2021
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올리고당 설탕 차이 뭐가 다르지? – 품격있는부자의 일상이야기
포도당과 과당은 분자가 하나인 단당류이고 설탕은 분자가 2개인 이당류입니다. 올리고당은 3~ 10개의 포도당이 합쳐진 다당류에 속합니다. 분자가 적을 …
Source: 70since.tistory.com
Date Published: 12/3/2021
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설탕과 물엿, 올리고당, 조청의 차이 및 사용 방법 – 생활정보공유
요리를 할 때 단맛을 위해 빼놓을 수 없는 설탕이외에도 단맛을 내는 다양한 조미료들이 있습니다. 설탕부터 올리고당, 물엿, 조청까지 다양한 종류가 …
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Date Published: 7/28/2022
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설탕대신 쓰는 올리고당, 알고써라 – 대한급식신문
먼저 이소말토올리고당은 옥수수전분으로 만들기 때문에 원당(설탕) 함량이 0%다. 사탕수수를 원료로 하는 프락토올리고당과의 가장 큰 차이점이다.
Source: www.fsnews.co.kr
Date Published: 10/16/2021
View: 7569
설탕과 올리고당, 많이 다른건가?? – CJ 뉴스룸
분자구조를 살펴보면 설탕은 이당류, 올리고당은 다당류에 속하는데, 당은 분자 크기가 작을수록 분해가 잘 되고 소화 흡수도 빨라진다. 그 때문에 이당류 …
Source: cjnews.cj.net
Date Published: 6/30/2021
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“올리고당? 알룰로스?” 마트에서 두 가지 중 뭘 사야 할까?
마트에서 설탕 대신 단맛을 내는 요리에 쓰는 올리고당이라는 제품을 자주 보게 된다. 마치 꿀처럼 들은 제품인데 아이들에게도 좋은 듯하고 건강에도 …
Source: www.dailydental.co.kr
Date Published: 12/4/2021
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주제에 대한 기사 평가 올리고당 설탕 차이
- Author: 이재성 박사의 식탁보감
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- Date Published: 2021. 11. 14.
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설탕 vs 물엿 vs 올리고당 차이는?
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당분은 우리가 살아가는데 꼭 필요한 에너지원 중에 하나이지만 그 섭취 정도가 지니치게 될 경우 우리 몸에 좋지 않은 영향들을 가져다 줍니다. 빵, 아이스크림, 도넛, 케익 등등 대부분의 디저트 뿐 아니라 요리시에도 달콤한 설탕은 빠지지 않는 조미료 중 하나인데요. 그만큼 대부분의 사람들이 설탕을 좋아하며, 현대인의 식단에서 빠질 수 없는 재료 중 하나이기도 하기 때문인데요.
출처: 픽사베이
설탕은 사탕수수 등의 식물에서 얻은 원당을 정제하여 추출하는 것으로 천연물질로 알고 있는 경우도 많으나 정제 과정에서 대부분의 성분을 제외하고 단맛을 부각하여 제조하기 때문에 인공감미료의 일종으로 보는 것이 맞다는 의견이 많습니다. 정제하고 나면 단백질, 각종 미네랄이 걸러지고 탄수화물만 남게되어 흰색이 되는데 그것이 바로 우리가 잘 알고 있는 백설탕이죠. 달콤한 유혹 설탕! 그러나 설탕과 같은 당류를 과잉 섭취할 경우 기억력의 중추인 해마를 위축시켜 혈관성 치매 위험을 높이고, 비만 위험도는 1.39배 높아지며, 후천성 당뇨병을 넘어 다양한 암의 위험 또한 높일 수 있습니다. 뿐만 아니라 정제된 백설탕을 통해 섭취된 탄수화물은 다른 식품과 달리 복잡한 소화 과정을 거치지 않아 살이 찌기 쉬운 신체 환경이 될 수 밖에 없겠지요.
출처: 픽사베이
그럼 물엿은 설탕과 어떤 차이가 있을까요? 물엿의 주재료는 옥수수입니다. 물엿의 원재료는 옥수수 전분으로, 옥수수를 가공하여 옥수수의 전분을 정제하여 전분을 추출하여 제조한 것이 물엿입니다. 물엿이 혈당을 높이지 않는다는 연구 결과가 있고난 후부터는 물엿의 용도가 더욱 늘어나고 있는 추세이나 물엿 또한 비만을 유발하고 암의 원인이 될 수 있다는 연구 결과가 있다고 하네요. 물엿이든 설탕이든 지나친 당분 섭취는 건강을 위해 멀리하는 것이 좋겠지요.
출처: 픽사베이
가래떡에 많이 찍어 드시는 진득한 맛의 조청! 조청은 물엿의 전분을 삭히고 끓여 농축한 것으로 물엿을 오래 졸일 경우 조청이 됩니다. 물엿은 찬물에 넣어도 잘 저어 주면 물과 섞이는 성질이 있는 것에 반해, 조청은 찬물에 넣고 저으면 숟가락에 마구 엉겨붙는다는 차이점이 있다고 하네요. ^^
마지막으로 설탕의 대안으로도 주목받고 있는 올리고당! 올리고당은 어떤 차별점이 있을까요?
탄수화물을 당이라고 하며 하나의 당으로 구성되어 있는 단당류는 대략 포도당, 과당, 자일로오스, 갈락토오스 등 다양하며 이들은 서로 어떻게 결합되었느냐에 따라 다양한 종류의 당이 되는 것인데요. 두개가 결합하면 이당류가 되고, 많은 양의 당이 결합한 것을 다당류라고 하는 것입니다. 올리고당은 단당류가 10개 미만인 당으로, 결합된 종류에 따라 프락토 올리고당, 갈락토 올리고당 등 다양하게 존재합니다.
출처: 픽사베이
올리고당은 체내에서 쉽게 흡수되지 않아 설탕의 대체제로 많이 활용되곤 합니다. 올리고당은 체내에서 흡수가 더디게 되어 당뇨병 환자 또는 다이어터들이 많이 활용하곤 하며, 칼로리는 설탕 칼로리의 1/3 정도입니다. 하지만 칼로리가 낮은 것은 아니므로 너무 많의 양을 사용하는 것에는 유의하는 것이 좋으며 설탕보다 단맛이 적어 양을 많이 사용하게 될 경우 오히려 과다하게 칼로리를 섭취할 수 있는 점 주의하시는 것이 좋습니다.
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올리고당과 물엿 ,, 요리당,,설탕의 차이
물엿은 옥수수를 가공하여 정제 과정을 거쳐서
전분을 추출해서 제조~
설탕에 비해 점성이 강해서 제과 용이나 윤기를
내는 용도에 많이 쓰인다고 합니다
칼로리는 올리고당보다는 높은 편이고
볶음이나 구이 그리고 무침 요리에 마지막을
윤기 있게 해주는 역할~
올리고당과 물엿의 차이라고 하면
온도에 있어서 사용하는 곳의 차이라고도
할 수 있는데요
올리고당은 고온에서 오랫동안 가열하면 단맛이
없어지기 때문에 나물이나 장아찌 같은 요리에
사용하는 것이 적합하다고 합니다
설탕과 물엿, 올리고당의 차이는?? (Feat. 꿀, 조청, 요리당)
요리할때 필수적으로 필요한 맛중 하나인 단맛.
간식에도 달달한 것들이 굉장히 많죠.
이러한 단맛을 내기 위해서는 여러가지 재료를 이용하곤 하는데요.
단맛을 내는 가장 대표적인 재료인 설탕, 물엿, 올리고당에 대해 알아보도록 하겠습니다.
그 외에도 꿀, 매실청, 조청, 요리당 등도 말씀드리도록 하겠습니다!
설탕
설탕이란?
설탕은 사탕수수나 사탕무, 사탕 옥수수, 사탕 단풍등의 즙이나 진액을 정제하면 나오는 가루 형태의 감미료입니다.
물론 주로 단맛을 내는데 쓰이죠.
정제했을 때 나오는 순수한 설탕은 백설탕입니다.
당분외에는 영양 성분이 거의 없어서 설탕을 꺼려하는 사람도 많습니다. 또한 지나치게 섭취하게 되면 당뇨와 같은 질병의 원인이 되기도 합니다.
열량도 가장 높습니다.
설탕의 종류마다 쓰이는 용도가 다르기때문에 정리해놓았습니다.
설탕의 종류도 여러가지가 있고 설탕별로 용도도 따로 있는데 궁금하신 분들을 위해 적어놓았습니다.
올리고당
올리고당은 포도당과 과당을 결합해 만든 감미료입니다.
소화흡수가 잘되며 열량이 설탕의 4분1 밖에 되지 않는다는 특징이 있습니다.
다만 단맛도 설탕보다 적어서 단맛이 적게 난다고 많이 쓰게 되면 설탕과 큰 차이가 없다는 말도 많습니다.
우리가 흔히 접할 수 있는 올리고당은 프락토올리고당과 이소말토 올리고당으로 구분됩니다.
프락토 올리고당은 사탕수수로 만들어지며 프리바이오틱스가 이것입니다.
이소말토올리고당은 전분으로 만들어지며 포도당의 비율이 더 높은 것이 특징입니다.
그래서 설탕 섭취를 줄이려면 프락토 올리고당을 먹는것이 좋고
칼로리를 낮추려면 이소말토올리고당을 먹는 것이 좋습니다.
용도 – 열을 가하면 단맛이 더 줄어드니 무침과 같은 요리에 사용하시면 좋습니다.
이것도 더 궁금해하실분들을 위해 준비했습니다.
물엿
물엿은 쌀이나 옥수수 등에서 추출한 전분을 분해해서 만든 감미료입니다.
주요 성분으로는 포도당과 맥아당이라 과당인 설탕보다는 덜 달다고 합니다.
또한 쌀과 엿기름을 이용해 정제 과정을 거쳐 만들어져 깔끔하고 맛이 진하고 잘 굳는게 특징입니다.
용도 – 볶음이나 무침요리의 마무리에 넣으면 코팅 효과까지 덤으로 얻을 수 있습니다.
잠깐!
세개의 칼로리 차이는?
설탕 = 100g 400Kcal
올리고당 = 100g 239Kcal
물엿 = 100g 300Kcal
설탕 > 물엿 > 올리고당 순으로 칼로리가 높습니다.
조청
조청은 쌀과 엿기름을 오래 고아 만든 전통 감미료입니다.
그래서 그런지 잘 굳고 점성이 있고 색이 진해서 모든 요리에 쓰기는 조금 까다롭습니다.
다만 정제나 표백을 거치지 않아 영양성분이 풍부합니다.
-용도 맛탕이나 조림요리에 활용하는 것이 좋습니다.
요리당
정제하지 않은 설탕에 포도당과 과당, 올리고당을 배합해서 만든 감미료입니다.
올리고당처럼 보일 수도 있지만 물엿이나 조청에 더 가깝다고 볼 수 있습니다.
조청과 물엿의 단점을 보완해서 만들어졌습니다.
윤기는 덜하지만 상대적으로 강한 단맛과 조청보다 묽은 농도를 지니고 있습니다.
용도 – 윤기를 덜 내고 싶은 요리에 사용하세요.
꿀
천연 감미료의 대표주자로 순수한 단맛보다는
어떤 꽃이 메인으로 이용되었느냐에 따라서 맛이 달리지는 감미료입니다.
고급진 맛을 느낄 수 있고 과당 및 미네랄과 단백질 비타민 등
여러 영양소도 풍부하게 들어가 있어 많이들 이용합니다.
용도 – 꿀도 마찬가지로 열에 가하면 영양성분이 파괴되니 비가열 음식에 이용하는 것이 좋습니다.
메이플 시럽
단풍나무의 수액을 농축시켜 만든 메이플 시럽도 영양소가 풍부한 천연 감미료입니다.
지방 축적은 물론 염증 억제의 효과도 있습니다.
특징으로는 칼슘이 풍부하며 냉장 보관을 하시는 게 좋습니다.
지금까지 단맛을 내는 여러 감미료에 대해 알아보았습니다.
읽어주셔서 감사합니다.
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올리고당 설탕 차이 뭐가 다르지?
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텔레비전을 보다가 방송 프로그램에서 딸기잼을 만드는데 딸기, 설탕, 올리고당을 넣어 만들었다고 합니다. 딸기잼은 설탕으로 만들었는데 올리고당은 왜 넣는 걸까, 설탕과 올리고당이 뭐가 다르길래 넣었을까 궁금합니다. 올리고당, 설탕 뭐가 다른지 차이점 찾아봅니다.
당류
당이란 단맛을 내는 물질로 분자구조에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 나뉩니다. 포도당과 과당은 분자가 하나인 단당류이고 설탕은 분자가 2개인 이당류입니다. 올리고당은 3~ 10개의 포도당이 합쳐진 다당류에 속합니다. 분자가 적을수록 소화흡수가 빠릅니다. 올리고당은 다당류로 소화흡수가 더디게 되고, 유산균의 먹이가 된다고 하여 건강에 도움을 준다고 알려져 있습니다. 결합된 종류에 따라 프락토올리고당. 갈락토 올리고당. 말토 올리고당 등 종류가 많습니다.
올리고당
올리고당은 3개~10개 미만의 단당류가 결합한 것입니다. 올리고당은 체내에서 쉽게 흡수되지 않아 설탕 대용으로 많이 사용됩니다. 그래서 당뇨환자나 다이어트하는 사람들이 많이 사용을 합니다. 칼로리는 100g당 240~ 320kcal입니다. 제품마다 칼로리가 다른 이유는 순수 올리고당의 함유 비율에 따라 달라집니다. 설탕의 칼로리가 100g당 387kcal입니다. 올리고당이 설탕이 비해 칼로리가 낮은 편이기는 하지만 낮은 칼로리의 식재료라고 하기는 무리가 있습니다. 대표적인 올리고당으로는 이소말토올리고당과 프락토올리고당을 들 수 있습니다.
이소말토올리고당
이소말토올리고당은 옥수수전분을 가공하여 만듭니다. 순수한 올리고당은 설탕의 함량이 0%입니다. 그리고 프락토올리고당에 비해 내산성이 강해 장까지 도달할 수 있다고 합니다. 조리 시에도 성분의 파괴가 적어 설탕 대용으로 사용할 수 있습니다. 하지만 시중에 판매되고 있는 올리고당에 순수한 올리고당의 비율이 다르기 때문에 주의해서 사용해야 합니다.
프락토올리고당
프락토올리고당은 설탕의 원료인 원당을 효소로 분해하여 만듭니다. 프락토올리고당은 100g당 240kcal 정도로 이소말토 올리고당이나 설탕보다 낮습니다. 그리고 식이섬유의 함량이 높아 장 건강에 도움을 준디고 알려져 있습니다.
설탕
설탕은 우리가 흔히 알고 있는 사탕수수를 가공해서 원당을 만듭니다. 원당을 가공하는 과정에서 미네랄과 단백질 등 영양소가 걸러지고 순수한 정제 설탕이 되는 것입니다. 이것을 다시 가공하여 흰 설탕을 만들고 여기에 캐러멜 색소를 첨가하여 황설탕과 흑설탕을 만듭니다. 설탕의 칼로리는 100g당 약 390kcal 정도입니다. 황설탕이나 흑설탕이 결코 더 건강한 설탕이 아닙니다. 건강한 설탕을 원한다면 원당을 구하여 사용해야 합니다.
마치며
올리고당과 설탕의 차이점에 대해 알아보았습니다. 밥 100g의 칼로리가 대략 300kcal 정도됩니다. 올리고당과 설탕을 한 끼에 100g씩 먹을 일은 없겠지만 칼로리가 절대 낮은 것은 아니니 주의해서 사용해야겠습니다. 딸기잼을 만들 때 동량의 설탕 비율 중 일정량을 올리고당으로 대체하는 정도로만 사용해야겠습니다. 좋을 것이라고 막연하게 생각하고 넉넉하게 사용하면 오히려 당을 지나치게 섭취하는 결과를 초래할 수도 있겠습니다.
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<< 설탕, 물엿, 올리고당, 조청의 차이와 사용방법 >>
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설탕, 물엿, 올리고당, 조청 다른점
요리를 할 때 단맛을 위해 빼놓을 수 없는 설탕이외에도 단맛을 내는 다양한 조미료들이 있습니다.
설탕부터 올리고당, 물엿, 조청까지 다양한 종류가 있지만 막상 구매할 때 무슨 차이가 있는지 잘 알지 못하고 구입하는 것들이기도 합니다.
맛술과 미림의 차이, 사용법
마트에서 물엿과 올리고당 중 더 싼 것을 고르기도 하고 조청이 있을 때는 물엿이나 올리고당을 구비하지 않을 때도 있는데 명설 선물 세트에 기름만큼이나 흔하게 들어가는 품목이기도 합니다. 레시피들을 찾아보면 올리고당이 들어가기도 하고 조청이 들어가기도 하고 물엿이 들어가기도 해서 종종 당황합니다.
서로 대체해도 된다고 써있는 레시피가 다수지만 그래도 각각이 들어가야 작성자가 먹은 그 맛에 가깝지 않겠어요.
그래서 설탕과 올리고당, 물엿, 조청이 무슨 차이인가 어떻게 사용해야 되는지 알아보았습니다.
<< 설탕, 물엿, 올리고당, 조청의 차이와 사용방법 >>
목차 설탕, 물엿, 올리고당, 조청의 다른점 설탕, 물엿, 올리고당, 조청 제대로 사용하는 법
>
1. 설탕, 물엿, 올리고당, 조청의 차이
– 우선 설탕은 가루이고 물엿, 올리고당, 조청은 액체라는 차이가 있습니다. 그리고 각각 만드는 재료와 과정이 다르기 때문에 맛과 향, 성분 등의 차이가 있습니다.
– 설탕은 단 맛을 내는 대표적인 감미료로 사탕수수나 사탕무를 통해서 만들어집니다. 정제된 단맛을 내는 감미료로 물엿이나 올리고당, 조청과는 달리 가루 형태로 사용합니다. 때문에 보관이 용이하고 계량이 편리하다는 장점이 있지만 다양한 요리에 많이 들어가기 때문에 과다 섭취로 인해 비만을 초래할 수 있습니다.
– 물엿은 옥수수전분을 분해한 뒤 정제하는 과정을 거치기 때문에 불순물이 없어서 투명하고 냄새가 거의 없는 것이 특징입니다. 설탕보다는 칼로리가 낮지만 올리고당보다는 높고 점성이 높습니다.
혈관 건강 관리를 위한 방법
– 조청은 인공적으로 만들어진 꿀이라는 말입니다. 사람이 쌀이나 현미 같은 곡류를 엿기름에 삭혀 짜낸 단물을 진하게 조린 것으로 물엿과 달리 정제과정을 거치지 않기 때문에 불순물이 있어 갈색 투명한 점성이 있는 액체로 졸이는 시간에 따라 묽은 정도가 달라져 수분 함량이 20%정도되면 조청이고 10%정도로 낮춰 굳힌 것이 엿입니다. 잘 굳고 묽은 정도에 따라서는 계량이 어려운 단점이 있습니다.
– 올리고당은 다당류를 부분적으로 분해해서 얻은 감미료로 다른 단맛을 내는 것들에 비해 칼로리가 낮습니다. 탄수화물과 섬유질이 풍부해서 유산균을 늘려서 장 건강에 유익합니다. 시판되는 올리고당은 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당이 있습니다.
>
2. 설탕, 물엿, 올리고당, 조청 사용방법
– 설탕은 식재료 본연의 맛을 살리기 좋고 계량이 편리해서 여러가지 요리에 두루 쓰일 수 있습니다.
하지만 당분 이외의 성분이 거의 없기 때문에 당뇨나 비만 등의 원인이 될 수 있어서 대체 감미료로 물엿이나 올리고당이 사용되고 있습니다.
– 조청의 경우 꿀을 대신해서 먹기도 하는데 색이 진하고 농도가 진해서 졸여서 만드는 맛탕, 조림요리 등에 활용하기 좋습니다.
– 물엿과 올리고당은 음식의 윤기를 더하는데 좋은 감미료입니다. 물엿, 이소토말 올리고당은 열을 사용한 조리 음식에 넣는 것이 좋고 프락토 올리고당은 열을 가하지 않는 음식에 넣는 것이 좋습니다.
프락토 올리고당은 열에 약해서 열을 가했을 때 단맛이 줄어드는 성질이 있어 열을 가하지 않는 샐러드나 요거트 등에 곁들일 수 있습니다.
설탕, 물엿, 올리고당, 조청 차이
물엿이나 이소토말 올리고당은 열에 강하기 때문에 볶음요리나 구이에 적합한데 좀 덜 달게 먹고 싶다면 올리고당을 넣는 것이 좋습니다. 설탕이나 물엿에 비해 칼로리가 낮고 당분이 낮아서 당뇨나 비만인 경우 대체하기 좋습니다.
– 이외에도 비정제설탕에 포도당이나 과당, 올리고당 등을 배합해 만든 요리당, 단풍나무 수액을 이용해 만든 메이플 시럽 등의 단맛을 내는 감미료가 있습니다.
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설탕대신 쓰는 올리고당, 알고써라
원료에 따라 종류 달라진다…이소말토올리고당과 프락토올리고당 비교
최근 식생활에서 나트륨 섭취 줄이기와 더불어 강조되고 있는 것이 바로 ‘당 섭취 줄이기’다. 이에 따라 설탕을 대체할 수 있는 올리고당에 관한 관심이 높아졌다.
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올리고당은 포도당, 과당, 갈락토오스와 같은 단당류가 2~10개 정도 결합한 탄수화물로, 감자, 양파, 마늘, 대두, 바나나 등 모든 식물에 소량씩 함유된 천연 감미료다.특히 단 식품에 들어있는 함량은 매우 적기 때문에 시중에 있는 올리고당은 효소를 이용해 대량 생산한다. 올리고당은 식이섬유가 풍부하고 장내 비피더스균의 증식을 도울 뿐만 아니라 설탕보다 칼로리도 낮아 보다 설탕을 대체하는 식품으로 권장되고 있다.단체급식소에서 많이 사용되고 있는 올리고당은 원료 등에 따라 6가지 종류로 나뉜다. 그중에서도 대표적인 것이 이소말토올리고당과 프락토올리고당이다. 시중에 판매 중인 올리고당 제품은 대부분 이 두 가지 종류다.이소말토올리고당과 프락토올리고당은 만드는 원료에서부터 특징까지 매우 다르다. 그 차이를 안다면 고객의 요구와 용도에 맞게 올리고당을 선택할 수 있다.먼저 이소말토올리고당은 옥수수전분으로 만들기 때문에 원당(설탕) 함량이 0%다. 사탕수수를 원료로 하는 프락토올리고당과의 가장 큰 차이점이다. 설탕 섭취를 줄이고자 하는 취지로 올리고당을 사용한다면 이소말토올리고당을 고르는 것이 도움된다.특히 프락토올리고당에 비해 내산성이 강해 유익한 성분이 소화효소에 의해 분해되지 않고 장까지 살아서 가는 도달율이 높다. 유산균이 장에 좋다고 하듯이 올리고당도 대장 내에서 유산균의 먹이와 같은 역할을 하므로 유익균의 번식과 유해균의 억제에 도움을 준다. 이때 올리고당이 소화과정 속에서 분해되지 않고 대장까지 얼마나 많이 도달하느냐가 건강을 위한 올리고당 선택의 한 가지 조건이라고 할 수 있다.이소말토올리고당의 또 다른 장점은 열에 강하다는 것이다. 그래서 조리 시에도 유익한 성분의 파괴가 적다. 주로 고열에서 장시간 조리하는 제빵류에 설탕 대신 활용하기에 특히 좋다.또한, 프락토올리고당은 원당(설탕)을 원료로 효소 분해하여 만들어진 올리고당이다.프락토올리고당은 이소말토올리고당에 비해 칼로리가 낮다. 100g을 기준으로 할 때 프락토올리고당은 239kcal, 이소말토올리고당은 280kcal이다. 이소말토올리고당도 설탕과 비교했을 때 칼로리가 절반 정도에 지나지 않지만, 프락토올리고당이 그보다 낮다.또한 식이섬유 함유량도 프락토올리고당이 높다. 풍부한 식이섬유가 장 건강에 도움을 준다.하지만 올리고당에 함유되어 있는 장에 유익한 성분이라는 것이 식이섬유에만 국한되는 것은 아니다. 실제 장 도달율도 다르기 때문에 전체적으로 장 건강에 보다 좋은 올리고당이 프락토올리고당인지 이소말토올리고당인지는 단정짓기는 어렵다.
설탕과 올리고당, 많이 다른건가?? – CJ 뉴스룸
요리에 감칠맛을 더하는 설탕, 그리고 올리고당, 물엿, 쌀엿, 요리당 등 설탕 대신 사용할 수 있는 단맛을 내는 다양한 제품들이 있다. 오늘은 그중에서도 특히 설탕과 가장 유사한 단맛을 낼 수 있어 모든 요리에 활용 가능한 올리고당에 대해 알아보려 한다.
올리고당과 설탕의 차이?!
설탕과 올리고당은 어떤 차이가 있을까? 둘의 차이를 이해하기 위해 먼저 ‘당’에 대해 알아보자. ‘당’이란 단맛을 내는 물질로, 분자구조에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 나뉜다. 단당류는 포도당이나 과당처럼 하의 분자로 이루어져 있는데, 이 단당류가 두 개 결합한 것을 이당류, 여러 개 결합한 것을 다당류라고 한다.
분자구조를 살펴보면 설탕은 이당류, 올리고당은 다당류에 속하는데, 당은 분자 크기가 작을수록 분해가 잘 되고 소화 흡수도 빨라진다. 그 때문에 이당류인 설탕은 체내 효소에 의해 분해되지만, 비교적 분자가 큰 다당류인 올리고당은 쉽게 분해되지 않는 것이다.
몸에 좋고 맛도 좋은 올리고당
프락토 올리고당의 경우에는 섭취하면 대부분 소화 흡수되지 않고 대장까지 이동해 비피더스균과 같은 유익균들의 먹이로 사용되기 때문에 장 건장에 도움을 주는 것은 물론, 식이섬유 또한 풍부해 변비 예방에도 좋다.
그리고 올리고당은 당도가 설탕의 60%, 칼로리는 30% 수준의 저감미, 저칼로리 제품으로 다이어터들에게도 환영받고 있다. 단, 설탕보다 단맛이 덜하다고 해서 너무 많이 넣으면 설탕과 큰 차이가 없어지니 단맛 자체보다는 음식에 윤기를 주는 정도로 소량만 넣는 것을 추천한다.
올리고당의 올바른 활용법
감칠맛을 위해 설탕을 넣는 소시지 야채 볶음이나 멸치볶음, 장조림 등의 요리에 설탕 대신 올리고당을 넣으면 당분 섭취를 줄일 수 있다. 그리고 참고로, 올리고당은 열을 오래 가하면 쉽게 분해되기 때문에 조리 시간이 짧은 무침이나 샐러드류에 사용하는 것이 좋다.
자막 보기 오늘의 주인공은 요리에 감칠맛을 더하는 설탕과, 그런 설탕 대신 사용하는 올리고당!
그런데 이 둘은 정확히 어떤 차이가 있을까?
올리고당과 설탕이 어떻게 다른지 궁금했던 적, 다들 한 번씩은 있지?
우리 생활 속에서 꼭 알아야 할 포인트를 알려줄게!
마트에 가면 설탕을 비롯해 올리고당, 물엿, 쌀엿, 요리당 등 단맛을 내는 다양한 제품을 만나볼 수 있어
그중에서도 특히 올리고당은 설탕과 가장 유사한 단맛을 낼 수 있어서 모든 요리에 활용이 가능한데,
설탕과 정확히 어떤 차이가 있는지는 잘 모르고 쓰는 경우가 많아!
올리고당과 설탕이 다른 포인트! 지금부터 알려줄게
먼저 ‘당’에 대해서 설명하자면,
‘당’이란 단맛을 내는 물질로, 분자 구조에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 나뉘어!
단당류는 포도당이나 과당처럼 하나의 분자로 이루어져 있는데, 이 단당류가 두 개 결합한 걸 이당류, 여러 개 결합한 걸 다당류라고 해!
오늘의 주인공인 설탕은 이당류, 올리고당은 다당류에 속하는데
당은 분자 크기가 작을수록 분해가 잘 되고, 소화 흡수도 빨라지거든?
그래서 이당류인 설탕은 체내 효소에 의해 분해가 되지만, 비교적 분자가 큰 다당류인 올리고당은 쉽게 분해되지 않는 거지!
특히 프락토 올리고당의 경우! 섭취하면 대부분 소화 흡수되지 않고 대장까지 이동해서, 비피더스균과 같은 유익균들의 먹이로 사용돼! 장 건강에 도움을 주는 것은 물론, 식이섬유 또한 풍부해서 변비 예방에도 좋다고 하니 몸에 좋고 맛도 좋은 거 인정? 어 인정!
게다가 올리고당은 당도가 설탕의 60%, 칼로리는 30% 수준의 저감미, 저칼로리 제품이라서 다이어터들에게도 환영받고 있어!
단, 설탕보다 단맛이 덜하다고 해서 너무 많이 넣으면 설탕과 큰 차이가 없어지니,
단맛 자체보다는 윤기를 위해 소량만 넣는 게 좋아~
감칠맛을 위해 설탕을 넣는 소시지 야채 볶음이나 멸치볶음, 장조림에 설탕 대신 올리고당을 넣어서 당분 섭취를 줄여보자고!
참고로, 올리고당은 열을 오래 가하면 쉽게 분해되기 때문에 조리 시간이 짧은 무침이나 샐러드류에 사용하는 게 좋아!
요리뿐만 아니라 우리의 건강에도 윤기를 더해주는 올리고당으로 맛과 건강, 두 마리 토끼를 다 잡아보자!
오늘은 맛과 건강, 두 마리 토끼를 모두 잡을 수 있는 올리고당에 대해 함께 알아보았는데, 달콤한 맛이 필요할 때는 올리고당을 잘 활용해 요리뿐만 아니라 우리의 건강에도 윤기를 더해보자!
“올리고당? 알룰로스?” 마트에서 두 가지 중 뭘 사야 할까?
마트에서 설탕 대신 단맛을 내는 요리에 쓰는 올리고당이라는 제품을 자주 보게 된다. 마치 꿀처럼 들은 제품인데 아이들에게도 좋은 듯하고 건강에도 도움이 되는 것 같아 실제 몇 번 구입해 요리에 사용한 적이 있다.
그런데 최근에는 알룰로스라는 비슷한 제품도 마트 진열대에 있는 것을 본 적이 있는데 칼로리가 설탕의 1/10 정도라고 돼있어 어떤 성분으로 돼 있고, 섭취 시 주의할 점은 무엇일지 무척이나 궁금했다.
1) 올리고당(oligosaccharide)
올리고당이란 단맛을 내는 데 이용되는 식품으로 탄수화물의 일종이다. 단맛을 내는 물질은 분자구조에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 나뉜다. 올리고당은 3~7개 분자가 뭉쳐진 다당류에 해당한다. 입자가 작은 단당류일수록 소화와 섭취가 빠르다. 다당류는 이당류인 설탕, 단당류인 포도당, 단당 등보다 체내에 천천히 흡수돼 건강에 좋은 것으로 알려졌다. 올리고당은 칼로리가 낮은데다 몸에 좋은 비피더스균 증식 효과가 있고 체내에서 수용성 식이섬유와 같은 작용을 해 건강에 도움이 된다고 알려져 있다.
현재 우리가 시중에 구입할 수 있는 올리고당은 만드는 회사에 따라 프락토올리고당(Fructose Oligosaccharide)과 이소말토올리고당(Isomalto-oligosaccharides) 두 가지 제품을 구입할 수 있다. 프락토올리고당은 설탕(과당+포도당)을 가공해 포도당을 연결해 만들었고, 이소말토올리고당은 쌀이나 옥수수 등 녹말가루(포도당+포도당)를 가공해 만든 것으로 알려져 있다. (그림 1).
올리고당을 살펴보면, 우선 프락토올리고당은 설탕을 전이시켜 만든다. 과당이 포함돼 이소말토올리고당보다 달고 풍미가 좋고, 이소말토올리고당에 비해 식이섬유 함량이 높은 편이다. 열에 약하기 때문에 샐러드, 요구르트에 넣어 먹는 등 차가운 요리를 만들 때 적합하다. 치커리, 양파, 아스파라거스, 우엉, 벌꿀 등에 함유되어 있으나 함량이 낮아 효소적 방법으로 생산한다. 프락토올리고당의 감미도는 설탕의 30% 정도이며 건강기능식품으로 승인되었으며 장내 비피더스균 증식 및 장내 유해균의 성장 억제효과, 장운동 개선, 칼슘흡수 증진 등의 표시가 가능하다.
이소말토올리고당은 쌀이나 옥수수 등 녹말가루에서 얻는다. 과당이 없고 포도당만으로 구성돼 있어 과당이 포함된 프락토올리고당에 비해 단맛이 덜하고 열에 강해 조림, 볶음 등에 쓸 수 있다. 된장, 간장, 청주 등에 미량 함유돼 있으며 주로 전분으로부터 효소를 이용해 제조한다. 가격이 저렴해 음료, 유제품, 스낵, 제빵 등에 이용하고 있다. 감미도는 설탕의 50%며 식약청 개별인정형 식품으로 장내유익균의 증식과 유해균의 억제와 배변활동에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 1)
또한 충치의 원인균인 St.mutans균은 글리칸을 합성해 치아에 부착하고 치아의 우식을 만들어 내는데 올리고당은 글리칸 합성을 억제하는 활동을 하여 충치의 진행을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있고 칼로리도 낮은 장점이 있다. 2) 그러나 설탕 단맛의 30~60% 정도이고 g당 칼로리가 설탕의(4Kcal)보다 낮은 2.9Kcal지만 달지 않아 결국에는 맛이 단 성분을 첨가하거나 사용량을 더 늘려야 기존의 단맛을 즐길 수 있는 단점이 있다. 그로 인해 일어날 수 있는 문제로는 첫째, 결국 설탕보다 더 과용량을 사용하면 칼로리를 줄이는 것이 아니라 더 많은 칼로리를 섭취해 비만이 올 수 있다. 둘째는 섭취한 올리고당을 대사하는데 비타민 B가 많이 사용돼 비타민B 결핍이 일어날 수 있다. 셋째는 당뇨 환자가 설탕 대체제로서 단맛을 위해 사용할 경우 당 수치가 줄어드는 것이 아니라 오히려 당뇨에 좋지 않은 결과가 있을 수 있어 주의를 기울여야 한다.
또 하나 기억해야 할 것은 시판되는 올리고당은 전체 성분의 3~40%만이 올리고당이고 나머지는 원당, 포도당, 요리당 등 실제는 다양한 설탕 성분과 감미료가 들어 있는 것을 알 수 있다. 시판되는 올리고당의 뒤편에 있는 성분을 잘 살피는 것도 필요하다. 잘못하면 결국은 설탕 성분을 비싼 가격에 구입하고 있는지도 모른다.
2) 알룰로스(Allulose, D-psicose)
D-사이코스(D-psicose, C6H12O6)라고도 부르는 알룰로스는 1940년대 밀에서 처음 발견됐고 자연에서 소량으로 존재한다. 알룰로스는 단당류 설탕 과당으로 칼로리가 낮은 특징이 있고 설탕보다는 70% 정도의 감미도를 가지고 있으며 약간의 청량감이 있고 쓴맛이나 금속의 맛이 없는 것으로 알려져 있다. 아스파탐 및 사카린과 같은 특정 감미료와 달리 설탕과 비슷하다고 한다. 칼로리는 사람의 알룰로스 열량은 약 0.2~0.4kcal/g이며 앞서 알아본 당알코올(Sugar-alcohol), 에리스리톨(erythritol)과 유사하게 알룰로스는 최소한으로 대사되고 거의 변하지 않고 배설된다. 그런 이유로 당뇨 환자에게서 일반적인 설탕과 같이 인체에 흡수되지 않고 인슐린 수치를 높이지 않기 때문에 설탕 대신 섭취하는 데에 도움이 된다. 미국식품의약국(FDA) 기준에 따르면 전신적인 건강에 미치는 영향은 아직은 더 연구가 필요하지만, 비교적 안전한 것으로 인정됐다. 그러나 현재 유럽에서는 식품 첨가제로 허가되지 않았다(그림 2).
알룰로스는 건포도, 무화과 등에 극소량만 있어 이를 뽑아내 상품화하기는 불가능하다. 첫 번째 대량 생산 방법은 일본 카가와 대학의 캔 이즈모리(Ken Izumori)가 1994년 과당을 알룰로스로 전환 시키는 핵심 효소인 D-tagatose 3-epimerase를 발견하면서 확립됐다. 이 생산 방법은 수율이 높지만 생산 비용이 매우 높아 상업적으로 판매되지는 못했다. 그러던 중 한국의 CJ 제일제당에서 2011년부터 대량 생산에 필요한 효소 개발에 착수해 5000여 종의 균주 중에 알룰로스를 대량 생산하는 전환 기술을 세계 최초로 개발, 알룰로스의 상업화에 성공했고, 2012년에 FDA에 승인을 얻게 된다. 효소 등을 사용해 과당으로부터 알룰로스를 약 85% 정도의 효율로 인공 합성하는 데에 성공한 것이다.
알룰로스 섭취 시에 이로운 점은 음식으로 섭취 시에 α-글루코시다아제, α-아밀라아제, 말타아제, 수크라아제 효소의 약한 억제제로서 위장관에서 전분과 이당류가 단당류로 대사되는 것을 억제할 수 있고 장에서 포도당 흡수를 억제해 식후 고혈당을 감소시킬 수 있다. 또한 간에서 지방 생성 효소의 조절을 통해 항고지혈증 효과도 가진다고 알려져 있다. 또한 2019년 FDA의 알룰로스 가이드라인에 따르면 알룰로스가 치아의 충치를 줄이는 효과가 있고, 칼로리가 낮아 식품 설탕 및 영양표시에 알룰로스는 따로 포기하지 않고 칼로리 표시에서 총 탄수화물에 g당 0.4Kcal로만 표시한다고 발표했다. 3)
그러나 알룰로스는 역시 많이 섭취하면 위장관에서 탄수화물의 불완전한 흡수를 일으키는 효과와 장내 세균에 의한 탄수화물의 후속 발효로 인해 헛배부름, 복부 불편감 및 설사와 같은 불쾌한 증상을 유발할 수 있다. 사람에게 설사를 유발하는 알룰로스의 최대 비효과 용량은 체중 1kg당 0.55g인 것으로 밝혀졌는데 이는 당 알코올(0.17~0.42g/kg)보다 높고 에리스리톨(0.66~1.0g/kg)보다 적다.
알룰로스가 가지고 있는 감미도는 낮고 생산효율은 높아 아직 대중적으로 사용하기에는 비용이 높은 설탕 대체제다. 알룰로스는 천연 성분이라기 보다는 옥수수의 전분으로부터 유전공학 기법으로 개량한 미생물 효소를 사용해 포도당이나 과당으로부터 합성한다. 당연히 GMO라 해서 나쁜 것은 절대 아니지만, 소비자의 일부가 극히 기피하는 경향이 있고 이런 이유로 유럽연합에서는 사용이 허가되지 않았다. 4)
지금까지 우리가 음식을 조리할 때 마트에서 쉽게 사서 사용할 수 있는 설탕 대체제인 올리고당과 알룰로스를 살펴보았다. 쉽게 구입하고 사용할 수 있는 만큼 정확히 알고 사용한다면 현명하게 설탕의 대체제로서 사용할 수 있지 않을까 한다.
참고문헌
1) https://blog.naver.com/milltech2019 /222382852788 올리고당의 여러 종류.
2) Shigeyuki HAMADA,et al ; Role of Oligosaccharides in Dental Caries, Journal of the Japanese Society of Starch Science Volume 31 Issue 2 Pages 83-91.
3) FDA guidance could prompt surge of interest in low-cal, tooth-friendly, rare sugar allulose 2019.
4) 대체감미료 ‘알룰로스’ 과연 천연물일까? 이태호 2018.
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